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Boissons, hypocras et hydromel


LES BOISSONS MEDIEVALES DE LA VIE COURANTE AU MOYEN AGE
VIN, HYPOCRAS, CLARET, HYDROMEL, BIERE, CERVOISE, SAUGE, BOCHET
TOUS LES BREUVAGES DES TABLES DES REPAS,BANQUETS, FESTIN MEDIEVAUX

LA TAVERNE

Le mot taverne vient du latin taberna. Désignant l'échoppe de manière générale, il est utilisé au Moyen Age dans l'expression Facere Tabernae ou faire taverne.
Il ne s'agit donc, a priori, que de l'action de mettre en vente.
Au XIIIe siècle, faire taverne c'est pratiquer une ouverture dans l'un des murs de son habitation donnant sur la rue, afin de créer un comptoir où les passants pourront acheter une marchandise stockée à l'intérieur. L'huis, sorte de volet en bois, permet de clore le trou ou, une fois ouvert, de servir de "table".

Très vite, la grande activité du commerce du vin suivant cette méthode de vente va amener un glissement sémantique : le Tavernier est l'homme qui vend du vin à taverne.

Par contre, subsistera dans de nombreux endroits (surtout hors des grandes villes) une vente qui utilise le droit de faire taverne. Un savetier du sud de la France vers 1420 écoule ainsi plus de 1000 litres de vin ! Il n'est pas Tavernier à proprement parler, puisque ce n'est pas son activité principale, mais cela ne l'empêche pas de commercer..


L'EAU

Aujourd'hui, l'eau est couramment consommée lors des repas mais au Moyen Âge, les inquiétudes sur sa pureté, les recommandations médicales et son manque de prestige faisaient qu'on lui préférait souvent des boissons alcoolisées.

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On considérait que ces boissons étaient plus nourrissantes et plus bénéfiques à la digestion et avaient l'avantage inestimable de réduire les risques de contamination grâce à l'alcool.
Le vin était consommé tous les jours dans la plus grande partie de la France et dans tout l'ouest du bassin méditerranéen où la vigne était cultivée.
Plus au nord il restait la boisson privilégiée de la bourgeoisie et de la noblesse qui pouvaient en acheter mais les paysans et les ouvriers lui préféraient la bière et l'ale.

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Avant l'introduction du houblon, il était difficile de préserver ce breuvage et elle était généralement consommée fraiche.
On a néanmoins des références à l'usage du houblon dans la bière dès 822.
 La bière n'était pas filtrée et était donc trouble et avait une teneur en alcool inférieure à celles d'aujourd'hui. Les quantités de bière consommées au Moyen Âge par les Européens étaient bien plus importantes qu'aujourd'hui. Par exemple, les marins anglais et danois recevaient une ration de 4,5 L de bière par jour et les paysans polonais en consommaient jusqu'à 3 L par jour.

Les jus de fruit, de même que les vins, réalisés à partir d'une grande variété de fruits et de bas étaient connus dès l'Antiquité et étaient consommés pendant le Moyen Âge

.On trouvait des vins réalisés avec des grenades et des mûres et le cidre et le poiré étaient populaires en Europe du Nord où les pommes et les poires étaient abondantes. Certaines boissons médiévales comme le prunellé réalisé à partir de prunes sauvages (actuel slivovitz) et le vin de gin de mûres existent toujours aujourd'hui.

De nombreuses variantes d'hydromel, alcoolisées ou non, étaient présentées dans les recettes médiévales.

Cependant les boissons à base de miel devinrent moins courantes vers la fin de la période et furent finalement relégués en tant que produits d'usage médical.

 La bière n'était pas filtrée et était donc trouble et avait une teneur en alcool inférieure à celles d'aujourd'hui. Les quantités de bière consommées au Moyen Âge par les Européens étaient bien plus importantes qu'aujourd'hui. Par exemple, les marins anglais et danois recevaient une ration de 4,5 L de bière par jour et les paysans polonais en consommaient jusqu'à 3 L par jour.

L'hydromel a souvent été présentée comme la boisson des Slaves. Il avait en effet une grande valeur symbolique et était souvent offert en tant que présents lors des grandes occasions comme la signatures de traités.
On l'utilisait également lors des mariages et des baptêmes mais en quantités limitées du fait de son prix élevé. Dans la culture médiévale polonaise, l'hydromel avait un statut équivalent à celui des produits de luxe d'importation comme les épices et les vins.

Le kumis, le lait de jument ou de chameau fermenté, était connu en Europe mais de même que l'hydromel, il était essentiellement prescrit par les médecins.

Le lait simple n'était pas consommé par les adultes sauf les pauvres et les malades et était réservé aux enfants et aux personnes âgées essentiellement sous forme de babeurre et de petit-lait. Le lait frais était moins consommé que les autres produits laitiers car il n'existait pas de méthodes pour l'empêcher de tourner.
Le thé et le café étaient populaires en Asie et dans le monde musulman durant le Moyen Âge mais aucune de ces boissons ne fut consommée en Europe avant le début du XVIIe siècle.

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LE VIN et LA VIGNE

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LES BOISSONS MEDIEVALES DE LA VIE COURANTE AU MOYEN AGE, VIN, HYPOCRAS, CLARET, HYDROMEL, BIERE, CERVOISE, SAUGE, BOCHET et TOUS LES BREUVAGES DES TABLES DES REPAS,BANQUETS, FESTIN MEDIEVAUXu moyen age, le vin était largement consommé et était considéré comme une boisson prestigieuse et saine.

Selon les idées de Galien, le vin était chaud et sec et ces qualités étaient modérées lorsqu'il était coupé avec de l'eau.
À la différence de l'eau et de la bière, considérées comme froides et humides, on pensait que la consommation de vin (en particulier le vin rouge), entre autres choses, aidait à la digestion, générait du bon sang et améliorait l'humeur.
Les qualités du vin différaient considérablement suivant les vendanges, le type de raisin et plus important le nombre de grappes pressées.

La première pression était la plus prestigieuse et était réservée aux catégories aisées.
Les pressions suivantes étaient de qualité et de teneur en alcool inférieure.

le pressoir de vin medieval et La première pression était la plus prestigieuse et était réservée aux catégories aisées.


Les moins aisés devaient se contenter du vin rosé ou blanc issus des deuxième ou troisième pressions qui pouvaient être consommés en grandes quantités sans risquer l'ivresse.
Pour les plus pauvres (ou les plus pieux), le vinaigre coupé avec de l'eau était souvent le seul choix possible.

 

La maturation du vin rouge de grande qualité nécessitait des connaissances spécialisées de même que des équipements couteux.

Néanmoins, la conservation du vin était un problème répandu. Le livre de cuisine du XIVe siècle, le Viandier de Taillevent, présente de nombreuses méthodes pour sauver un vin se détériorant comme l'ajout de lie de vin blanc ou de grains de raisins blancs séchés et bouillis qui étaient des bactéricides efficaces même si les processus chimiques en jeu étaient inconnus à l'époque.

Le vin chaud ou épicé était non seulement populaire auprès des riches mais était également jugé sain par les médecins. Les épices utilisées dans le vin rouge pouvaient être le gingembre, la cardamone, le poivre, la maniguette, la muscade, la girofle et le sucre. Ces épices pouvaient être présentés dans des petits sachets destinés à infuser dans le vin ou sur lesquels on versait le liquide pour produire de l'hypocras ou du clairet.
À partir du XIIIe siècle, ces sachets pouvaient être achetés tout prêts chez des marchands d'épices


LE SERVICE DU VIN

Dans le cadre des grandes cours du temps – et singulièrement de la cour de Bourgogne – s'est élaborée une littérature qui entend réglementer minutieusement le déroulement et l'ordonnance des festins, la succession des mets et les services. Le traité le plus célèbre a été écrit par Olivier de la Marche : c'est "L'état de la maison du duc Charles de Bourgogne dit le Hardy", autrement dit Charles le Téméraire.
En tant que maître d'hôtel, de la Marche a non seulement pour fonction de faire savoir aux cuisines les plats que son maître désire voir paraître à sa table, mais d'organiser le service de la bouche à sa satisfaction.

"L'état de la maison du duc Charles de Bourgogne dit le Hardy", autrement dit Charles le Téméraire.



Le service du vin est assuré par l'échanson qui, notamment, mélange le vin à l' eau, au goût du prince.
Le service est réglé par le maître d'hôtel comme un véritable ballet, où chacun a son rang, sa place et sa fonction.

L'extrait suivant, qui concerne le service du vin, en donnera une idée :

"Quand la table est couverte et que le panetier [a fait son travail], l'huissier de salle va chercher l'échanson qui doit servir pour le jour, et le mène en l'échansonnerie. Là le garde-linge donne le gobelet couvert, que l'échanson prend par le pied en sa main droite, et en la main gauche il tient une tasse ; [en même temps que le gobelet et la tasse, le garde-linge donne] les bassins, pots et aiguières pour le prince, au sommelier qui les lave et nettoie ; et le sommelier donne le gobelet à l'échanson, qui se met après l'huissier de salle, qui porte, lui, les bassins pendant en la main gauche. Et après l'échanson marche le sommelier de l'échansonnerie, qui doit porter en sa main droite deux pots d'argent, où est le vin du prince pour l'un, et pour l'autre de l'eau. Et le pot du prince doit être reconnu à une pièce de licorne pendant à ce pot avec une chaîne. Le sommelier doit porter en sa main gauche une tasse, et pas plus, et dans cette tasse doit être couchée l'aiguière pour servir l'eau. Cette tasse que porte le sommelier sert à faire l'essai que l'échanson lui donne. Après le sommelier vient l'aide qui doit porter les pots et les tasses pour le buffet du prince."

Chaque objet suit donc un trajet très précis, chaque geste est défini.
On a affaire à un véritable rituel, dont on verra, par la suite du texte, qu'une des raisons majeures est la peur des empoisonnements :

"Le prince venu et l'assiette donnée, le maître d'hôtel appelle l'échanson, et alors l'échanson abandonne la table, va au buffet, et trouve les bassins couverts que le sommelier a préparés ; il les prend et donne l'essai de l'eau au sommelier, et il s'agenouille devant le prince, lève le bassin qu'il ouvre de la main gauche, et verse de l'eau de l'autre bassin sur le bord de celui-ci, et en fait créance et essai, et donne à laver de l'un des bassins, et reçoit l'eau dans l'autre bassin. Sans recouvrir ces bassins, il les rend au sommelier. Ceci fait, l'échanson se met devant le gobelet, et regarde le prince, et il doit avoir si grand regard que le prince ne doit avoir à demander le vin que par signe."


Cela ne signifie pas que le prince soit immédiatement servi, puisque l'échanson

"prend, après le signe, le gobelet en sa main et la tasse et doit porter son gobelet haut, afin que son haleine ne l'atteigne point. L'huissier de salle lui ouvre la voie, et quand le sommelier le voit venir, il emplit son aiguière d'eau fraîche, et rafraîchit le gobelet dans la main de l'échanson, au-dedans et au-dehors, puis prend une tasse en la main gauche, et le pot de la bouche en la main droite, et verse d'abord en la tasse qu'il tient, et puis au gobelet, et puis prend l'aiguière et verse en la tasse, et puis atrempe le vin en son gobelet, selon ce qu'il sait et connaît du goût du prince et de sa complexion… Le vin atrempé, l'échanson verse de son gobelet en la tasse qu'il tient, et recouvre le gobelet, et il doit tenir le couvercle entre les deux petits doigts de la main avec laquelle il tient la tasse, jusqu'à ce qu'il ait recouvert le dit gobelet, et donné ce qu'il a versé en sa tasse au sommelier ; et met dedans la sienne, et doit le sommelier faire l'essai devant lui. Ainsi l'échanson porte le gobelet au prince, et découvre le gobelet, et met du vin en sa tasse, et puis recouvre son gobelet, et il fait son essai. Et, quand le prince tend la main, l'échanson lui donne le gobelet découvert, et met la tasse sous le gobelet, jusqu'à ce que le prince ait bu".


Mémoires d'Olivier de la Marche, traduction Bruno Laurioux, Le Moyen Âge à table, Paris, 1989

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 LA BIERRE, LE HOUBLON et  LES BRASSEURS

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Si le vin était la boisson la plus commune dans la plus grande partie de l'Europe, cela n'était pas le cas dans les régions du nord où la vigne n'était pas cultivée. Ceux qui le pouvait buvait du vin d'importation mais il était courant même pour les nobles de boire de la bière ou de l'ale en particulier vers la fin du Moyen Âge.

Si le vin était la boisson la plus commune dans la plus grande partie de l'Europe, cela n'était pas le cas dans les régions du nord où la vigne n'était pas cultivée. Ceux qui le pouvait buvait du vin d'importation mais il était courant même pour les nobles de boire de la bière ou de l'ale en particulier vers la fin du Moyen Âge


En Angleterre, dans les Pays-Bas, en Allemagne du nord, en Pologne et en Scandinavie, la bière était consommée de manière journalière par toutes les catégories sociales et par tous les groupes d'âge.
Vers le milieu du XVe siècle, l'orge qui ne convenait pas à la fabrication du pain mais était excellent pour faire de la bière, représentait 27 % des céréales cultivées en Angleterre.
Cependant la forte influence des cultures arabe et méditerranéenne dans la science médicale (en particulier lié à la Reconquista et à l'arrivée de textes arabes) signifiait que la bière était largement méprisée.
Pour la plupart des Européens de l'époque, c'était une mixture humble comparée aux boisons et aux ingrédients du sud comme le vin, le citron et l'huile d'olive.
Même des produits exotiques comme le lait de chameau ou la viande de gazelle recevaient des commentaires plus positifs de la part des textes médicaux.
La bière était juste une alternative acceptable à laquelle on attribuait des qualités négatives.

En 1256, le médecin Aldobrandino de Sienne décrivit la bière ainsi :

« De quelque manière qu'elle soit faite, à partir d'avoine, d'orge ou de blé, elle nuit à la tête et à l'estomac, elle cause la mauvaise haleine et ruine les dents, elle remplit l'estomac de mauvaises humeurs et celui qui en boit avec du vin devient rapidement ivre mais elle a la capacité de faciliter la miction et elle rend la chair blanche et lisse. »

On considérait que l'ivresse causée par la bière durait plus longtemps que celle causée par le vin mais on admettait qu'elle n'entrainait pas la "fausse soif" associée au vin.
Bien que de manière moins prononcée qu'au nord, la bière était consommée dans le nord de la France et en Italie. Peut-être en conséquence de la conquête normande et des déplacements de nobles entre la France et l'Angleterre, une variante française décrite dans le livre de cuisine du XIVe siècle Le Menagier de Paris était appelée godale (probablement un emprunt direct à l'anglais good ale, "bonne bière") et était fabriquée à partir d'orge et d'épeautre mais sans houblon.
En Angleterre, la poset ale était réalisée avec de la bière brune froide et du lait chaud et la brakot ou braggot était une bière épicée préparée à la manière de l'hypocras.

Que le houblon puisse être utilisé pour donner du gout à la bière était connu au moins depuis l'époque carolingienne mais son adoption fut lente du fait des difficultés pour établir les proportions convenables.
Avant la découverte du houblon, le gruit, un mélange de différentes herbes, avait été utilisé. Le gruit n'avait pas les mêmes propriétés conservatrices que le houblon et le résultat devait être consommé rapidement avant l'inévitable détérioration.
Une autre méthode pour améliorer le gout était d'augmenter la proportion d'alcool mais cela était plus couteux et donnait à la bière la caractéristique non désirée de provoquer rapidement l'ivresse.

Durant le haut Moyen Âge, la bière était essentiellement brassée dans des monastères et sur une plus petite échelle dans des foyers individuels.
À partir du Moyen Âge classique, les brasseries des communes naissantes du nord de l'Allemagne commencèrent à assurer la production. Si la plupart des brasseries étaient des petites entreprises familiales qui employaient moins de dix personnes, la production régulière permettait d'investir dans de meilleures techniques et équipements.

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SPIRITUEUX et ALCOOLS

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Les anciens Grecs et Romains connaissaient la technique de la distillation mais elle ne fut pas pratiquée à grande échelle en Europe avant le XIIe siècle lorsque les innovations arabes dans le domaine combinées aux alambics refroidis à l'eau furent introduits.
Les érudits du Moyen Âge considéraient que la distillation permettait de produire l'essence des liquides purifiés et le terme d'aqua vitae ("eau de vie") était employé de façon générique pour tous les distillats.
Les nombreux distillats, alcoolisés ou non, étaient initialement utilisés pour la cuisine ou la médecine ;

le sirop de raisin mélangé à du sucre et à des épices était prescrit pour soigner de nombreuses maladies et l'eau de rose était employée comme parfum, pour se laver les mains et comme ingrédient.

Les spiritueux étaient également utilisés pour créer des entremets flamboyants en trempant un morceau de tissu dans l'alcool puis en le mettant dans la gueule de l'animal cuisiné et enflammé juste avant d'être présenté.

L'aqua vitae dans sa forme alcoolique était largement louée par les médecins du Moyen Âge. En 1309, Arnaud de Villeneuve écrivit que cela "prolongeait la bonne santé, dissipait les humeurs superflues, réanimait le cœur et maintenait la jeunesse".
À la fin du Moyen Âge, la consommation de spiritueux s'était tellement répandue que des restrictions sur la vente et la production commencèrent à être appliquée.
En 1496, la ville de Nuremberg interdit la vente d'eau de vie les dimanches et les jours fériés.


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HYPOCRAS ou YPOCRAS

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L'hypocras  est une ancienne boisson à base de vin sucré et aromatisé. C'est une boisson connue dans toute l'Europe médiévale. La légende attribue son invention au médecin grec Hippocrate, au Ve siècle av. J.-C.. En réalité, le nom « hypocras » est rencontré pour la première fois au milieu du XIVe siècle.

Au bout de quelques mois de conservation et afin de lui donner meilleur goût, les gens du peuple amélioraient leur vinasse en ajoutant du miel ainsi que diverses épices. Il existait autant de recettes que de foyers car chacun fabriquait son Hypocras en fonction des condiments à disposition. Cannelle, miel, gingembre… s'y retrouvent cependant fréquemment…



Origine

A l’époque, il était assez difficile, voire impossible, de conserver le vin produit des vendanges bien longtemps, et il devenait vite aigrelet et tournait au vinaigre.
Au bout de quelques mois de conservation et afin de lui donner meilleur goût, les gens du peuple amélioraient leur vinasse en ajoutant du miel ainsi que diverses épices. Il existait autant de recettes que de foyers car chacun fabriquait son Hypocras en fonction des condiments à disposition. Cannelle, miel, gingembre… s'y retrouvent cependant fréquemment…

Les classes sociales plus élevées en étaient également friands et cette boisson était très prisée en haut lieu. Les moyens étant plus confortables, les nobles pouvaient se permettre d’y introduire des épices venues de contrées lointaines et surtout de remplacer le miel par le sucre, considéré à l’époque comme un médicament

Certains disent qu’il aurait des vertus aphrodisiaques…

 

Présentation

L'hypocras est un vin fortement sucré avec du miel, à raison d'environ 200 grammes de miel pour trois litres de vin, auquel on ajoute de la cannelle et du gingembre. 

La préparation est laissée à reposer puis est filtrée avant d'être mise en bouteille. Une fois mis en bouteille, l'hypocras se conserve plusieurs années.
Il existe de multiples manières de faire de l'hypocras. Les sources médiévales manquent de précision, mais la cannelle et le gingembre sont indispensables.
Les autres plantes aromatiques et les autres épices sont facultatives et en proportions variables. Le fait de devoir faire chauffer le liquide ou non est controversé.


Etymologie

Les premières recettes de vin épicé apparaissent à la fin du XIIIe siècle (recettes de claret et de piment dans le Tractatus de Modo) ou au début du XIVe siècle (recette de piment dans le Régiment de Sanitat d'Arnaud de Villeneuve). 

Les recettes de piment sont majoritairement originaires de pays catalans ou de langue d'Oc.
À partir de 1390, les recettes de piment sont appelées Ipocras ou Ypocras;, probablement en hommage à Hippocrate et en reprenant l'orthographe espagnole : « Ipocras ».
À partir du XVIe siècle, le mot est généralement orthographié « Hypocras ».

Histoire


Selon Pline l'Ancien et Apicius, les Romains buvaient déjà des vins épicés.

Dès le XIIe siècle, un vin épicé appelé "pimen ou piment" est cité par Chrétien de Troyes.
Au XIIIe siècle, la ville de Montpellier est réputée pour faire le commerce de vins épicés avec l'Angleterre. La boisson est très prisée tout au long du Moyen Âge.
C'est un apéritif ou un digestif, souvent prescrit par les médecins pour faire digérer.
Le sucre est alors considéré comme un médicament et, au Moyen Âge, le miel est réservé au peuple. L'hypocras était servi dans la plupart des banquets.

C'était la boisson préférée de Gilles de Rais, qui en buvait paraît-il plusieurs bouteilles chaque jour. Plus tard, Louis XIV en était également friand. Elle était alors offerte comme présent de valeur, au même titre que les confitures.

On trouve des recettes d'hypocras jusqu'au XIXe siècle.
À partir du XVIIe siècle, le vin aux épices est généralement confectionné avec des fruits (pommes, oranges, amandes) et du musc ou de l'ambre.

De nos jours, cette boisson est produite en France, dans l'Ariège, la Haute-Loire et dans la Drôme. Elle est utilisée comme boisson ou comme ingrédient de sauce.
Elle est mise à l'honneur dans de nombreuses fêtes médiévales et en particulier à la fête du Roi de l'Oiseau au Puy-en-Velay. Toutefois la boisson tel qu'on peut la trouver dans le commerce est adapté aux références culinaires actuelles et est donc bien moins épicé que la boisson médiévale saturé en épices.


LES RECETTES DE L' HYPOCRAS MEDIEVAL

Il n’y a pas un hypocras mais autant de préparations qu’il y avait de fabricants ou presque.
Et les recettes médiévales, quand elles sont écrites, manquent singulièrement de précisions – on peut trouver dans les livres

Recette 1

La version originale tout d’abord, extraite du Viandier de Taillevent (15ème siècle) :

" Pour faire une pinte d’ypocras, il faut troys treseaux synamome fine et pares, ung tresseau de mesche ou deux qui veult, demy tresseau de girofle et graine, de sucre fin six onces ; et mettés en pouldre, et la fault mettre en ung couleur avec le vin, et le pot dessoubz, et le passés tant soit coulé, et tant plus est passé mieux vault, mais que il ne soit pas esventé." 


Broyez ensemble 10 clous de girofle,
10 gousses de cardamome,
30 g de cannelle.
Mélangez avec 60 g de gingembre rapé.


Disposez le tout dans une fine toile que vous nouez fortement.


Versez le contenu d’une bouteille de vin rouge (du bourgogne) dans un récipient avec les épices dans le sac de toile.

Ajoutez 100 g de sucre environ. Couvrez et laissez macérer au moins 3 Heures. 
Avec une macération plus longue (attention à ne pas éventer le vin toutefois…), les aromes seront bien sûr plus prononcés.

Une fois la macération terminée, retirer le sac d’épices.

Filtrer le vin jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de dépôts…

Dégustez le nectar sans abuser  
 

Petit conseil pratique : évitez de dépasser les 3h de macération, ce sera déjà très goûté. Nous ne sommes guère habitués à ce genre de boisson…
En bouche, c’est une véritable explosion de saveurs


Recette 2

Prenez 2 litres de vin pas trop lourd (les vins médiévaux ne titrent généralement pas plus de 10°), un vin de pays de Loire peut très bien aller.
Ajoutez-y 3 ou 4 bâtons de cannelle émiettés mais pas réduits en poudre (on ne pourrait plus filtrer),
une quarantaine de clous de girofle,
une vingtaine de grains de poivre noir écrasés au rouleau
une cuillère à soupe rase de cumin en grains (toujours pas de poudre),
la même quantité de coriandre en grains concassés,
une douzaine de lamelles de gingembre frais que vous ferez avec un couteau économe.


Laissez reposer 24 à 48 heures.
Puis ajoutez une livre de miel de chêne, voire de châtaignier préalablement liquéfié et portez jusqu’au début d’ébullition.
Ecumez en laissant le plus possible d’épices.
Et mettez cette préparation dans des bouteilles Thermos (cela n’a rien de médiéval mais cela permet une infusion longue).

Deux jours après, tamisez le tout, puis filtrez soigneusement pour avoir une préparation limpide. Placez le tout au réfrigérateur où, bien bouchée, elle se conserve une bonne semaine.


Note : la quantité de miel peut paraître importante mais les épices masquent beaucoup le goût sucré. Bien sûr, en fonction de vos préférences, vous pouvez modifier les proportions, supprimer certaines épices, (sauf girofle et cannelle qui sont à la base de tous les hypocras) ou en ajouter d'autres tels que galanga ou cardamome.

Recette 3

Ingrédients

Une bouteille de vin rouge, de préférence sans tanin.
Vous pouvez choisir tant des Côtes-du-Rhône, du Côte de Duras ou du vin Corse.
Nous vous conseillons plutôt un Corbière pour son faible coût et la qualité du résultat.
3 grains de poivre ;
2 bâtonnets de cannelle ;
2 morceaux de macis (ou de la muscade en poudre) ;
8 clous de girofle ;
au moins 200 g de miel toutes fleurs ou de sapin ;
un zeste d'un citron.

Préparation
Mettre le vin dans une casserole et y verser tous les ingrédients ;
laisser chauffer jusqu'à ce que la surface soit prise de remous ;
écumer légèrement et faire flamber pendant une petite minute ;
laisser refroidir puis filtrer le tout dans une bouteille et servir frais.

Recette 4

Ingrédients :
1 bouteille de vin (75 cl),
110 g de sucre,
15 g de gingembre frais,
8 g de cannelle en bâton,
une petite racine de galanga (ou ½ grosse).
Façons :
Préparer les épices : éplucher le gingembre et le découper en fines lamelles, piler grossièrement les bâtons de cannelle, ouvrir la racine de galanga, au couteau (ou au marteau !).
Dans un saladier, verser le vin, ajouter le sucre et les épices, bien mélanger, et laisser macérer 4 ou 5 heures.
Passer à la passoire et mettre au frais pendant une semaine avant de consommer.
Remarques :
Cette adaptation utilise des épices entières, ce qui évite la filtration difficile de la cannelle

Recette 5

Ingrédients :
5 litre de vin rouge
595 g de sucre
40 g de poudre faite avec :
28,5 g de cannelle
5 g de gingembre
5 g de graines de paradis
une cuillerée à café rase de noix muscade râpée
une cuillerée à café rase de galanga râpé

Façons :
Préparez la poudre en mélangeant toutes les épices et le sucre. Ce mélange s'appelle de la poudre de duc.
Dans un grand récipient, mélangez le vin et la poudre de duc. Laissez infuser quelques heures (2 ou 3)
Passez à travers une étamine.
Conservez au frais pendant une semaine, puis consommez avec modération.
Remarques :
Nous avons tenté de respecter les proportions données par le Mesnagier.
Nous avons pris :
1 livre de 15 onces = 450 g
1 quarteron = 1/4 livre = 112 g
1 once = 30 g
1 sizain = 1/4 once = 7,5 g
1 quarte à la mesure de Paris = 1,88 litre

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L' HYDROMEL

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Le mot est connu de notre langue dans le courant du XVe siècle, mais le breuvage connu sous ce nom est beaucoup plus ancien. N'est-ce pas la première boisson fermentée connue ?


L'ancienne médecine, au demeurant pas si ancienne que cela puisqu'au XIXe siècle elle prescrit des remèdes de bonne fame [latin fama, et non de «bonne femme», encore que maintes commères, fort congrues dans les médicaments naturels, aient pu en recommander le meilleur usage] connus de toute antiquité.

L'hydromel simple, légèrement laxatif, est une boisson rafraîchissante, préparée en laissant fondre de 30 à 50 g de miel dans 500 g d'eau à chaud comme à froid. Ce n'est pas plus compliqué que cela, et la recette est encore de saison.
Vers la fin du XIXe siècle, cette sorte d'hydromel ne semble plus guère en vogue, car on n'en fabrique plus que pour utiliser les eaux miellées — qui sont les eaux de lavage des cires.
Au XVIe siècle, cette boisson bienfaisante est réservée aux domestiques sous le nom de bochet ou de bouchet.

Pourtant l'hydromel a, comme toute substance, son histoire.
Le poète épique grec Homère [Hérodote le fait vivre vers 850 av. J.C.] assure qu'il était consommé lors des libations en l'honneur des mânes. Pline attribue au roi des Arcadiens Aristée la découverte de l'hydromel pourtant connu des Celtibères, des Taulatiens, des Egyptiens. Nos cousins Germains préféraient l'hydromel à la bière. Les Grecs donnent à l'hydromel le nom de melikraton et les Romains celui d' aqua mulsa.

L'hydromel est la boisson des dieux. Elle donne l'immortalité en des temps où l'Académie Française n'existait pas encore. La symbolique l'a toujours opposé à la bière, breuvage des guerriers.


En France, au XVIIIe siècle, l'hydromel est fabriqué avec de l'eau de pluie et du miel de Narbonne, bouilli et écumé jusqu'à un œuf-témoin surnage.
Le liquide obtenu est exposé quarante jours au soleil pour en activer la fermentation. On y ajoute un peu de vin d'Espagne.
Le tout est mis en bouteille, et quelques mois plutard, l'hydromel s'est donné un goût de alvoisie des plus délectables.

Au siècle suivant, le procédé s'avère un peu plus élaboré.

L'eau miellée, filtrée et bouillie, est versée dans un tonneau débondé et placé dans un cellier aéré. La fermentation commence au bout de trois jours et s'achève de cinq à six semaines.
La boisson reposée, on peut la tirer à la cannelle ou la mettre en bouteilles où elle deviendra mousseuse.

Tous les connaisseurs s'accordent alors à juger l'hydromel supérieur au meilleur cidre.

La fermentation ne se fait plus guère comme au siècle précédent, sauf dans les contrées de canicule. Dans les métairies, quand on le prépare pour ces messieurs du château, il est d'usage d'entreposer la futaille dans la chambre à four.
Les ménagères de la campagne se contente de la déposer sous le manteau de la cheminée dans laquelle est entretenu jour un nuit un feu de chat de façon à maintenir une température constante.
Il va sans dire que les industriels procèdent autrement : les tonneaux sont déposés dans des étuves chauffées à 25° .
Le sirop, obtenu au bout d'un mois au moins, est mis en bouteilles et entreposé en cave.
Un an plus tard, il acquiert un goût vineux qui lui vaudra le nom d'œnomel.


Le XXe siècle n'a pas abandonné l'hydromel comme un remède ancien tout juste bon pour les vieillards et maintes recettes circulent encore de bec en bouche :


Recette A.

Dans une futaille contenant 25 litres d'eau à 30°, laisser fermenter ensemble 5 kg de miel, un peu de levure de bière délayée dans un peu d'eau, un demi-litre de jus de raisin frais.
La disposer dans un local dont la témpérature ne varie pas plus que de 20° à 25°.
Un dégagement abondant de mousse s'échappe de la bonde quelques jours après.
Chaque jour, reverser dans la futaille un peu de vin blanc sec ou demi-sec.
Quand l'écume cesse de monter, il est temps d'effectuer un dernier ouillage [c'est le terme technique signifiant : remplissage].
La futaille est alors bouchée. Une fermentation fort atténuée se prolonge encore quelques soixante jours. Soutirer et introduire dans le nouveau fût 10 g de tanin délayé dans un peu d'alcool.
Cette opération se nomme le collage, c'est-à-dire la coagulation des particules en suspension. Soutirer une nouvelle fois.
Laisser reposer en cave sèche.
Mettre en bouteilles après huit ou douze mois de telle sorte que l'hydromel perde un goût de miel trop prononcé.

Recette B.

Le procédé Duplais est un peu différent.
Faire infuser 500 g de fleur de sureau dans 100 litres d'eau bouillante.
Quinze minutes plus tard, ajouter un mélange composé de 500 g de crème de tartre et de 25 g d'acide borique.
Quand l'infusion choit à 30° C, y délayer 15 kg de miel blanc avec 500 g de levure de bière sèche.
Placer le récipient dans un local sec et aéré, mais d'une température constante égale à 25° ou environ. Laisser fermenter comme ci-avant.
Après quoi, tirer au clair et mettre en bouteilles comme dessus.

On peut — cela s'est fait souvent — ajouter à l'hydromel des herbes aromatiques : mélisse, angélique fraîche, genièvre, cannelle, coriandre, noix muscade.
Ces arômes supplétifs ne sont vraiment utiles qu'à l'occasion d'un emploi de miel de qualité moins fine (miel de bruyère ou de sarrasin) dont le goût prononcé a besoin d'être habilement déguisé, sinon rien ne vaut l'hydromel naturel sans trop d'additifs de fabrication qui, parfois, le dépouillent de tout caractère.

Bien des liquides vendus dans le bas commerce ne sont que pour les ivrognes et non pour les véritables connaisseurs qui dégustent avec le pif autant qu'avec la margoulette.


Médicament précieux, l'hydromel de miel blanc se combine à merveille avec la rose, la vanille ou la menthe aux fins de conforter les malades anémiés ou délicats.


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L'ABSINTE


Cette plante joue un rôle important dans la circulation du sang.

Généralement se sont les feuilles et les sommités fleuries qui sont utilisé. L’Absinthe est un très bon stimulant et apéritive, tout en favorisant la digestion.

C’est aussi un très bon antivomitif, qui d’ailleurs était autrefois très souvent utilisé contre le mal de mer et les nausées qu’il provoque.

Comme beaucoup de plante amère, l’absinthe est aussi un excellent antipyrétique. 


Autrefois elle était même utilisé contre les accès de fièvre paludéenne, soit seul soit mélangé avec de la gentiane, de la centaurée et de l’écorce de saule.

L’Absinthe facilite les règles et diminue les douleurs qui en découle, d’ailleurs autrefois les gauloises s’en ceinturaient les reins a cette effet.Et pour finir, elle est un excellent vermifuge contre les ascaris et les oxyures, mais je vous conseil de masquer le gout car très amère.


L'absinthe est une plante utilisée principalement pour lutter contre les maux d'estomac. 

En infusion, elle aide aussi à traiter la fatigue ou certains troubles comme le mal de mer. Tonique et apéritive, l'absinthe est aussi un vermifuge.

Les propriétés médicinales de cette plante des Alpes sont multiples et connues depuis l'Antiquité.


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LE BOCHET

Recette 1


Le bochet était une boisson pour malade.
La mignonnette est un petit sac de mousseline qui renferme de la muscade, de la coriandre, du gingembre, des clous de girofle que l’on plonge dans une préparation et que l’on retire ensuite.

1 Kg de miel
2.5 l d’eau
2 cuil. À café de levure de bière
½ cuil à café de gingembre
Quelques grains de poivre noir (ou de maniguette)
4 clous de girofle


Faites bouillir le miel sans cesser de le remuer.
Ajoutez l’eau, faites de nouveau bouillir en remuant.
Attendez que le mélange ait réduit du quart.
Laissez refroidir.
Mettez dans un grand récipient, ajoutez la levure de bière.
Faites tremper la mignonette d’épice. Couvrez le récipient avec un torchon plié. Conservez-le dans un endroit tiède. Le mélange va fermenter.
Au bout de trois jours, ôtez la mignonnette.
Vous pouvez alors mettre le bochet en bouteille.

Recette 2


Ingrédients :
0,94 litre de miel
7,5 litres d’eau
5 grammes de gingembre
3 grammes de poivre long
3 grammes de graines de paradis
2 grammes de clou de girofle
7 grammes de levure de bière

Façons :
Dans une casserole, faites fondre le miel jusqu’à ce qu’il bouille et écumez-le si nécessaire.
Remarques :
Les proportions sont données pour 1 litre de bochet.
Le Ménagier de Paris ajoute une note quant au terme "bochet" : il s'agit d'un breuvage au miel pour malades.

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VIN DE SAUGE, ou Saugé

Recette 1

Ingrédients
Une bouteille de vin blanc (bourgogne aligoté conseillé) ;
une bonne poignée de feuilles de sauge séchées ;
miel d'acacia ou, à défaut, miel toutes fleurs.
 
Préparation
La veille, verser le contenu de la bouteille dans un saladier ;
émietter les feuilles de sauge dans le saladier, bien mélanger ;
recouvrir d'une assiette et laisser infuser toute une nuit en remuant de temps à autre ;
le lendemain, filtrer la préparation ;
ensuite goûter, et si cela est nécessaire, ajouter du miel pour sucrer le vin qui est toujours un peu âpre ;
se boit frais, en apéritif ou pour accompagner le repas, la sauge étant réputée pour ses qualités digestives.
Il est aussi possible de manger ce flanc à la sortie du four ou bien froid, sans le faire revenir dans du beurre.
Cette recette s'apparente à celle des oeufs au lait, mais c'est une version salée.

Recette 2

Ingrédients :
Pour 5 litre de vin blanc doux :
1ère version : 23 g de sauge
2ème version : 23 g de sauge, 0,4 g de clous de girofle en poudre
3ème version : 23 g de sauge, 0,4 g de laurier en poudre
4ème version : 23 g de sauge, 1,4 g de gingembre, 1,4 g de poivre long, 1,4 g de laurier en poudre

Façons :
Faire macérer les feuilles de sauge dans le vin avec les épices dans un sachet retenu par une cordelette.
Remarques :
Nous avons tenté de respecter les proportions.
Nous avons pris :
1 poiçon = 195 litres
1 livre = 450 g
1 once = 30 g
1 quarteron = 112 g
L'une de nos réalisations a donné un excellent résultat : nous avons légèrement chauffé le vin avant de faire infuser la sauge et les épices

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LA CERVOISE ou CERVEISE

 

 

 

La cervoise est une bière faite avec de l'orge ou d'autres céréales comme le méteil ou le pois sec et peut être parfumée avec des herbes aromatiques.
Elle est fabriquée par le cervoisier.
D'abord appelée cerveise, cette boisson, tient son nom du gaulois qui a donné le mot latin cervesia.
Elle faisait partie intégrante de l'alimentation gauloise.
Sa popularité s'explique en partie par des raisons sanitaires car elle pouvait présenter moins de risque que l'eau.

L'introduction du houblon ne date que de la fin du XIVe siècle.
L'aire de consommation de la cervoise se réduit à mesure que se répand, dans les villes et hors des régions viticoles, la consommation du vin.
Au XVe siècle, la cervoise est surtout la boisson du menu du peuple du nord de la France.
 
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L'EAU DE FRAISES


Ingrédients :

     - 1 litre d'eau

     - 1 kg de fraises des champs ou de fraises très parfumées, bien mûres, essuyées et équeutées

     - quelques feuilles de menthe fraîche

     - 300 gr de miel

     - un quart de litre de vin blanc doux genre banyuls ou Grenache.

Préparation :
Dans une casserole, mettez l'eau et le miel, menez à ébullition pendant cinq minutes. Retirez du feu, incorporez les fraises, couvrez et laissez infuser pendant deux heures.

Passez ce mélange au chinois sans trop l'écraser, ajoutez le vin et mettez en bouteille. Laissez au moins 4 heures au réfrigérateur.


Servez frais en jetant quelques feuilles de menthe fraîche dans les verres.

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CLARET ou CLAIRET

 

Recette 1

1 litre de bon vin blanc sec
500 g de miel
10 g de cannelle (poudre ou bâton bien broyé)
50 g de racine de gingembre (ou 20 g en poudre)
3 cuillerées à soupe d'eau de roses
2 clous de girofle broyés
les graines écrasées de 8 gousses de cardamome  

 

Se sert comme l'hypocras en vin de dessert, le gingembre aidant à la digestion.
Mettez les épices bien écrasées et mélangées dans une toile fine qu'on noue soigneusement.
Faites bouillir vin, miel et épices ensemble.
 Ecumez si nécessaire. Donnez 2 à 3 tours de bouillon. Laissez refroidir à couvert.
Passez en prenant bien soin de presser le nouet et d'en extraire tout l'arôme.. Il est conseillé de placer vos épices dans une étamine afin de faciliter la filtration.
Selon la force du parfum souhaité, on peut laisser macérer un ou plusieurs jours.
Mettez en bouteilles.
Peut se garder 1 an ou 2 à la cave

Recette 2

Ingrédients :
un litre de vin blanc sec,
8 g de cannelle en bâton,
20 g de gingembre frais (ou 8 g de gingembre en poudre),
une feuille de laurier,
une demi racine de galanga,
2 clous de girofle,
une demi grappe de poivre long,
250 g de miel.
Façons :
Faites bouillir le miel, écumez-le et versez-le dans un saladier contenant le vin.
Ajoutez les épices : les bâtons de cannelle éclatés, le gingembre épluché et tranché, le laurier, la racine de galanga écrasée (au marteau par exemple) ou râpée, le clou de girofle et le poivre long écrasé dans un mortier.
Laissez reposer quatre heures (moins si les épices sont toutes en poudre).
Mettez en bouteille après avoir retiré les épices, par exemple en passant le liquide à travers une passoire. Mettez au frais 24 heures, puis filtrez dans un filtre à café.
Le claret est meilleurs s'il attend une semaine au frais. Conservez-le toujours au frais, pour éviter qu'une fermentation ne redémarre.
Remarques :
Je ne mets pas de nard indien, car je n'en ai pas encore trouvé. Si vous en avez, rajoutez-le.
L'once valait environ 30 g, le sextarius 570 ml et le quartarius, le quart du sextarius : je ne respecte pas les quantités données dans la recette originale, car le résultat est insupportable pour nos palais modernes.

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VIN DE ROSE

Ingrédients :
les pétales de deux roses,
¾ litre de vin blanc.

Façons :
Le soir, faites macérer les pétales de roses dans le vin blanc, en triturant à plusieurs reprises. Le lendemain matin, filtrez le vin. Conservez au frais.
Remarques :
Trois essais ont été tentés, avec le même vin (Mâcon village), et avec trois variétés de roses.
Dans l'un des essais, un peu de sucre a été rajouté.
Les trois vins de roses obtenus sont sortis avec des couleurs très différentes (voir photos), des parfums de roses soit en nez, soit en bouche.
L'essai qui a le plus satisfait les goûteurs est celui qui comportait un peu de sucre, dont la couleur était rose très clair.



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LAIT D' AMANDE

120g d’amandes non pelées,
1 l d’eau.

Façons :
Plonger les amandes dans de l’eau bouillante, laisser reprendre l’ébullition et égoutter.
Les plonger alors dans l’eau froide, et les monder (c'est-à-dire enlever la peau, qui glisse très facilement). Maintenant, il faut les réduire en purée, soit dans un mortier (il faut ajouter un peu d’eau pour qu’elles ne « tournent » pas en huile), soit les mettre dans un blender avec un peu d’eau.
Lorsqu’elles sont bien réduites en purée, diluer avec le reste de l’eau.
Laisser le mélange obtenu reposer un quart d’heure, puis « couler », c'est-à-dire passer au travers d’une étamine.
Bien presser le tissu pour extraire le plus de lait possible, sachant que celui qui coule à la fin est le plus riche.
Ce lait d’amandes servira dans beaucoup de recettes, et pour remplacer le lait les jours maigres.
Il faudra parfois faire du lait d’amandes avec autre chose que de l’eau : du bouillon, l’eau de cuisson des oignons, des pois…

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Ces quelques pages consacrées à la cuisine médiévale n'ont pour prétention que de vous rendre service si d'aventure vous souhaitez vous consacrer à une telle expérience gustative.

N'hésitez pas à consulter ces 25 pages qui sont toutes à votre attention :

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SOURCES et REMERCIEMENTS 

Nous remercions vivement les associations citées ci-dessous pour leurs informations de qualité, leurs travaux et leurs recherches sur la cuisine et la gastronomie médiévale.
Nous nous en sommes  largement inspiré pour la rédaction de ces quelques pages qui, nous l'espérons, vous seront des plus utiles.
 
N' hésitez pas à consulter leurs sites pour plus d'informations :

                
Association FER DE LANCE
                Association LE TAILLOIR
                Association LION DE GUERRE 
                Restaurant LE CASTELET à Blois
                WIKIPEDIA : La cuisine médiévale
                www.medieval-moyen-age.net
                Association LE FAISEUR DE RIPAILLES
                Auberge LES VOUTES
                VIVRE-AU-MOYEN-AGE
                Les GUERRIERS D'AVALLON

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TOUTES LES EPOQUES HISTORIQUES reconstituées par LES VOYAGEURS DU TEMPS :

La PREHISTOIRE, Les GRECS D' ATHENES, CELTES et GAULOIS, L' EMPIRE ROMAIN, GALLO ROMAINS, HORDES BARBARES, FRANCS - MEROVINGIENS, NORMANDS et VIKINGS, LE MOYEN AGE MEDIEVAL, LES CONQUISTADORES, LA RENAISSANCE FRANCAISE ou FLORENTINE, PIRATES, FLIBUSTIERS, CORSAIRES, LE GRAND SIECLE BAROQUE, 1789 – La REVOLUTION, PREMIER EMPIRE et NAPOLEON, SECOND EMPIRE Napoleon III, 1900 et la BELLE EPOQUE, LA III ème REPUBLIQUE, Les GUINGUETTES,



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